Tortitas de Nopal con Queso en Chile Colorado

Ingredients (Tortitas de Nopal con Queso)

huevos, yemas y claras separadas	6
de queso fresco cortado en cubos pequeños de ½ pulgada (se puede agregar más queso fresco desmenuzado para adornar)	2 tazas
de nopal cocido y picado en trozos pequeños	2 tazas
de sal	½ cucharadita
de pimienta negra	½ cucharadita
de aceite vegetal	1 de taza

de agua	4 tazas
chiles puya secos sin semillas ni venas	10
chile pasilla seco sin semillas ni venas	1
chiles guajillo secos sin semillas ni venas	5
de cebolla blanca picada en trozos grandes	⅓ de taza
dientes de ajo	2
de sal	1
tomatillos grandes picados	2
de sal	½ cucharadita
huevos batidos	2 cucharadas
de cilantro fresco picado finamente	1 cup
de queso fresco cortado en cubitos	⅓ de taza

Batir las claras hasta que se formen picos suaves en un bol grande con una batidora de mano. Agregar las yemas de a una, hasta que se mezclen bien. Incorporar suavemente el queso, los nopales, la sal y la pimienta.
Calentar el aceite en un sartén grande a fuego medio. Reducir el fuego a medio-bajo. Verter ¼ de taza de la mezcla de huevo sobre el aceite caliente, trabajando en tandas de 2 a 3 con aproximadamente 1 pulgada de espacio entre tortitas.
Freír las tortitas durante 1 minuto por cada lado o hasta que estén doradas. Pasar a un plato forrado con papel absorbente. Repetir hasta que se haya utilizado toda la mezcla.
Verter ¼ de taza de salsa en un plato poco profundo, colocar de 3 a 4 tortitas sobre la salsa, cubrir con queso fresco desmenuzado. Servir con arroz.

Dejar que 4 tazas de agua hiervan a fuego medio. Agregar las cáscaras secas de los chiles, hervir durante 1 minuto y apagar el fuego. Dejar que las cáscaras de chile queden en remojo durante 30 minutos.
Pasar a la batidora y agregar la cebolla, el ajo, la sal y las 3 tazas de agua en que se remojaron los chiles. Batir hasta que no queden grumos y luego pasar por un colador fino a un tazón para servir. Mantener caliente.